A _____________
Accord met-vin : Un mariage heureux d'un plat et d'un vin demande que l'on tienne compte des caractéristiques gustatives de chacun des deux partenaires. La saison, le décor, l'ambiance, les invités, la conversation, tout peut participer à la réussite du repas et au souvenir qui en restera.
Acidité : Ressentie par la langue, mais également par la sécrétion de la salive qu'elle suscite et par l'impression corrosive qu'elle laisse sur les muqueuses du palais, des joues et des gencives, l'acidité joue un rôle primordial dans la tenue du vin en bouche et dans l'équilibre général des saveurs.
AOC : Appellation d’Origine Contrôlée. Dispositif français garantissant l'authenticité de la provenance d'un vin de qualité supérieure dont les caractères sont liés à un milieu géographique. Une appellation suppose la présence d'un terroir, la définition d'une typicité d'un produit et l'existence d'un syndicat de défense. La définition d'une appellation implique la mise en place de nombreuses règles techniques (encépagement, âge des vignes, rendement ...).
Arômes : Ce terme désigne les parfums exhalés par un vin et, plus particulièrement, les sensations perçues tant au nez qu'en bouche. On distingue les arômes variétaux (arômes primaires ou pré-fermentaires), les arômes fermentaires (ou arômes secondaires) et les arômes post-fermentaires (arômes d'élevage, d'évolution ou tertiaires).
Assemblage : Mélange du vin d'une même propriété, mais de parcelles et de cépages différents visant à obtenir un vin équilibré. L'assemblage a lieu après la fermentation et la macération ou au milieu de l'élevage.
Astringent : Impression de rugosité sur les muqueuses provoquée par les tanins.C'est la troisième sensation de la dégustation avec l'acidité et le moelleux.
Attaque : il s’agit du premier goût ressenti en bouche.
B _____________
Balthazar : bouteille de 12L, soit 16 bouteilles de vin.
Bâtonnage : Opération qui consiste à remettre en suspension des lies fines qui se déposent dans la partie basse d'une barrique ou d'une cuve lors de l'élevage, pour obtenir un vin plus complexe, plus souple et plus gras.
Biodynamie : La démarche de l'agriculture biodynamique vise avant tout à élargir la compréhension de la relation de l'être humain avec la nature et, en conséquence, la manière de pratiquer l'agriculture. En ce sens, elle est une approche globale et holistique de l'agriculture et du jardinage.
Beurré : Très typique de certains terroirs bourguignons plantés de chardonnay, les notes beurrées ont leurs amateurs. Ce côté beurré, brioché, parfois un brin lacté, avec du gras, de l'opulence, s'accorde parfaitement avec des poissons au beurre, voire des volaille à la crème.
Blanc (vin) : Vin issu de raisin blanc ou rouge à jus blanc après simple extraction du jus ou moût et fermentation alcoolique.
Blanc de blancs : Se dit d'un vin blanc issu uniquement de raisins blancs à chair blanche.
Blanc de noirs : Se dit d'un vin blanc issu de raisins rouges ou noirs à chair blanche.
Boisé : Arôme appartenant à la famille d'odeurs balsamiques (bois neuf, chêne, pin, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé, etc.), présent dans les vins élevés en fûts de chênes.
Bouche (dégustation) : En langage raccourci, le mot « bouche » désigne l'ensemble des sensations éprouvées lors d'une dégustation.
Bouchonné : Se dit d'un vin dans lequel on décèle une odeur de moisi due à un bouchon mal traité ou de mauvaise qualité.
Bouquet : Ensemble d'arômes aussi complexe qu'agréable, qui se dégage d'un vin et que l'on perçoit au nez.
Brioché : Arôme agréable rappelant l'odeur de la brioche chaude, présent dans certains vins élevés en barriques neuves.
Brut (Vin Effervescent) : un vin effervescent qui possède une très faible teneur en sucre (entre 0 et 3g/l).
C _____________
Caudalie : Unité de mesure de la persistance aromatique en bouche après la dégustation. (1 Caudalie = 1 seconde.)
Cep : Souche ou pied d'une vigne
Cépage : Plant de vigne cultivée. Leur sélection est un critère qui détermine la richesse en sucre, l'acidité, les composés phénoliques et les arômes. Elle est très réglementée dans les vignobles d'appellation.
Chai : c’est le lieu d’entreposage des vins, utilisé pour leur vieillissement en barriques ou en bouteilles avant son expédition.
Charnu : Caractère agréable d'un vin plein, rond, gras et dense.
Charpenté : se dit d’un vin qui présente une prédominance tannique et qui offre de grande possibilité de vieillissement.
Collage : Processus de clarification du vin grâce à un produit (blanc d'œuf, ou une colle spéciale) qui se coagule avec les résidus en suspension et les entraîne au fond du fût ou de la cuve suivante quand il est exécuté. Il est généralement suivi d'un débourbage.
Corps : il s’agit du terme employé pour définir l’impression globale ressentie lorsqu’on a le vin dans la bouche.
Corsé : Se dit des vins rouges possédant une bonne teneur d'un tanin assez dur, sur un support équilibré de moelleux et d'acidité.
Complexe : qualité essentielle pour un grand « cru », ce terme évoque le bouquet d’arômes que l’on retrouve dans le parfum d’un vin
Cru : Désigne un terroir particulier ainsi que le vin qui en est issu.
Cuve : Contenant qui reçoit les moûts en fermentation et les vins à élever. Les cuves peuvent être en divers matériaux, comme le bois, le ciment, la fibre de verre ou l'acier inoxydable.
Cycle végétal : Le cycle végétatif annuel de la vigne comprend sept phases actives débourrement, feuillaison, floraison, nouaison, véraison, maturation et aoûtement, que clôt la chute des feuilles.
D _____________
Débourbage : Opération consistant à éliminer les particules solides (pépins, morceaux de rafle...) grossières avant d'entamer la fermentation d'un vin blanc.
Décantation : Opération durant laquelle le vin est transvasé d'un récipient à un nouveau afin d'éliminer le dépôt.
Décuvage : Etape de la vinification durant laquelle le vin de goutte est séparé du marc, simplement par le fait de la gravité.
Dépôt : Le dépôt sont les petits cristaux de tartes que l’on retrouvent au fond d’une bouteille de vin et qui sont dus à une précipitation d’acide tartrique. On retrouve généralement du dépôt dans les vieux vins.
Dormance : Période hivernale des premiers froids se situant généralement à la fin de l'automne ou au début de l'hiver et durant laquelle les vignes s'endorment. Elle est propice à la taille.
Doux : Cet adjectif est souvent associé aux vins qui contiennent du sucre résiduel. Il s’agit principalement de vins sucrés, moelleux ou liquoreux.
E _____________
Effeuillage : Se pratique si la vigne porte trop de feuilles afin de préserver l'exposition des grappes au soleil.
Égrappage : Phase facultative, mais gage de qualité qui consiste à séparer le raisin de la rafle.
Élégant : un vin dit élégant est équilibré avec des textures raffinées et douces.
Élevage : Ensemble des opérations faites sur les vins depuis la fin des fermentations jusqu'à la mise en bouteille. La durée de l'élevage peut aller de quelques semaines à 3 ans selon les vins.
Empyreumatique : famille olfactive qui regroupe des odeurs de cuir, de fumé, de grillé, de torréfaction…
Enherbement : Pratique consistant à faire pousser ou à conserver l'herbe entre certains rangs de vigne. Elle peut être utilisée pour contenir la vigueur de la vigne ou pour stabiliser les sols contre l'érosion ou le passage de tracteurs.
Enveloppé : désigne un vin riche en alcool mais où le moelleux domine et prend le dessus.
Epamprage : Suppression au printemps des rameaux improductifs.
Épicé : Nuances aromatiques multiples, dont progressivement toute la gamme des épices de cuisine et de pâtisserie que l'on trouve de façon non systématique dans divers vins blancs et rouges ayant atteint une bonne maturité gustative (poivre, thym, laurier, vanille, cannelle, clou de girofle, réglisse, etc.).
Équilibré : La notion d'équilibre est utilisée pour désigner un vin dont les différents groupes de saveur (acidité, moelleux dans les vins blancs, tanins, acidité, moelleux dans les vins rouges) se compensent de façon satisfaisante, sans émergence ni déficience de l'un d'eux, créant subjectivement une impression d'équilibre. Cette notion, structurale et quantitative, doit être distinguée de celle d'harmonie, esthétique et qualitative.
F _____________
Famille aromatique : On peut regrouper les arômes en quelques grandes familles d'arômes appelées séries.
Fermentation alcoolique : L'action des levures qui transforment le moût en vin par transformation des sucres en alcool, gaz carbonique, acides, glycérol…
Fermentation malolactique : Après la fermentation alcoolique. Transforme l'acide malique du vin en acide lactique. Cette fermentation fait diminuer la sensation d'acidité du vin en bouche, elle ne se pratique pas à tous les vins.
Filtration : Opération précédant la plupart des mises en bouteille et permettant d'une fois de plus purifier le vin de ses particules apparues durant la ou les fermentations. De nombreuses méthodes de filtration existent, avec par exemple des plaques, des lentilles, des filtres rotatifs, ...
Finesse : Au niveau de la couleur, c'est la délicatesse, pour les arômes, c'est la pluralité et la cohérence, pour le palais, c'est la finesse tactile. Cela s'applique aussi à l'ensemble de la dégustation.
Finale : lors d’une dégustation, la finale correspond à l’impression globale laissée par le vin après l’avoir goûté, autrement dit ce sont les sensations qui restent en bouche après sa dégustation.
Fondu : ce terme s’applique généralement aux vins vieux où les différents caractères du vin se mélangent harmonieusement afin de former un ensemble homogène.
Foudre : le foudre désigne une grande cuve en bois équivalente à plusieurs barriques. En général, le foudre est utilisé pour stocker des alcools, tels que le vin, la bière rouge ou le cognac.
Foulage : Opération facultative qui consiste avant une fermentation à faire éclater les grains de raisins pour qu'ils libèrent leur jus.
Fruité : Désigne les parfums de fruits, qu'il s'agisse de fruits frais, de fruits à noyaux ou d'agrumes. L'adjectif peut être employé pour caractériser un vin rouge relativement jeune ayant subi un élevage en cuve.
Floral : Caractère d'un bouquet de vin où dominent des arômes de fleurs.
G _____________
Garde : Un vin de garde est un vin qui se bonifie avec le temps.
Généreux : ce termine signifie que le breuvage est riche en alcool.
Gouleyant , “gouglou” : il s’agit d’un vin frais, léger et qui glisse agréablement dans le gosier.
Gras : Ce terme qualifie le moelleux d'un vin lorsqu'il commence d'être sensible, et qu'aucune autre sensation ne vient en modifier la perception.
Greffage : Méthode utilisée pour faire grandir un plant de vigne sur un pied d'une autre variété ayant des avantages, généralement la résistance au phylloxera (qui nécessite alors une greffe sur un porte-greffe résistant)
Grillé : Nuance particulière de certaines notations aromatiques, on trouve le caractère « pain grillé » dans certains crus rouges élevés en fût de chêne et « l'amande grillée » est un des arômes sélects des grands vins blancs lorsqu'ils amorcent leur phase de réduction en bouteille.
H _____________
Harmonieux : désigne un vin qui a des rapports heureux entre ses différents caractères, cela va plus loin qu’un « bel équilibre ».
I _____________
IGP : Indication Géographique Protégée.
Intense : caractérise un vin concentré, à la robe vive et riche en arôme.
J _____________
Jambes (ou larmes) : Les jambes et les larmes désignent les traces laissées par le vin sur la paroie du verre. Pour les observer, il suffit de faire tourner le vin dans votre verre et regardez les belles jambes de votre vin.
Jéroboam : bouteille de 3L, soit 4 bouteilles de vin.
Jus de goutte : Premier jus après écoulage d'une cuve après fermentation alcoolique. On le nomme aussi vin de goutte.
L _____________
Levures : Indispensable dans l'élaboration du vin, la levure est un champignon unicellulaire de forme sphérique, ovale ou elliptique. Elle joue un rôle prépondérant dans la production de la boisson alcoolisée la plus consommée par les Français.
Lies : Particules de levures et d'autres matières solides se déposant au fond des récipients contenant du vin.
Liquoreux : il s’agit de vin blanc élaboré à partir de raisins très mûrs et qui possèdent une très grande quantité de sucre.
Longueur : Persistance en bouche des arômes du vin après qu'il ait été avalé ou recraché. Une belle longueur est un signe de grande classe. La longueur se mesure en caudalies.
M _____________
Macération : Cette phase de quelques heures à quelques semaines donne au vin sa couleur et son tanin. Elle est due au contact entre le moût et les parties solides du raisin.
Macération pelliculaire : Technique récente (années quatre-vingt). Macération brève et à froid du vin. Vise à apporter plus de fruits et de gras.
Mâche (qui a de la) : Se dit d'un vin consistant et fort en tannins, et donnant ainsi l'impression de le mâcher.
Magnum : bouteille de 1,5L, soit 2 bouteilles de vin.
Mathusalem : bouteille de 6L, soit 8 bouteilles de vin.
Melchior : bouteille de 18L, soit 24 bouteilles de vin.
Mildiou : Maladie de la vigne se développant en milieu très humide causée par des microorganismes oomycètes aussi appelés « pseudo-champignons » qui s'attaquent aux feuilles des vignes et provoquant leur chute. On lutte contre celle-ci grâce à un mélange de chaux et de cuivre qu'on appelle bouillie bordelaise.
Millésime : Année de récolte des raisins. On sait depuis l'Antiquité que les caractéristiques d'une année influencent la qualité d'un vin, mais on y attache plus d'importance que jamais aujourd'hui dans les régions tempérées. Les facteurs de qualité (précocité, quantité, ensoleillement, pluviométrie ...) d'un millésime sont subtils et complexes. Cette qualité ne peut vraiment s'apprécier qu'avec un recul de quelques années.
Minéral / Minéralité : correspond aux arômes qui proviennent de raisins cultivés sur sols chargés en minéraux.
Moelleux (vin blanc) : Peut désigner un vin blanc doux, moins sucré qu'un liquoreux. Désigne aussi l'un des éléments de l'équilibre d'un vin qui se traduit par des sensations de chaleur, d'onctuosité et de sucré.
Moût : Jus extrait du raisin (avant fermentation).
Mûr : on dit qu'un vin est mûr lorsqu’il est élaboré à partir de raisins ayant atteint un niveau de maturité optimal.
N _____________
Nabuchodonosor : bouteille de 15L, soit 20 bouteilles de vin.
Net : Signifie qu'un vin ne comporte pas de défaut.
Nez (dégustation) : Nom donné à l'examen olfactif dans la dégustation.
O _____________
Opulent : il s’agit d’un vin riche, bien constitué et qui offre des textures sensuelles.
Oxydation : Réaction de l'oxygène avec le moût et le vin en cours de vinification avec l'oxygène, altérant ceux-ci. Il convient de la contrôler afin d'éviter une trop grande altération, particulièrement pour les vins blancs.
P _____________
Palissage : Opération consistant à attacher la vigne sur des fils de fer. Le terme désigne aussi la disposition du feuillage après cette opération.
Perlant : cela signifie qu’il dégage de petites bulles de gaz carbonique.
Persistance : lorsqu’un vin a une bonne persistance, cela est déjà bon signe. Ce terme évoque l’impression de durée en bouche des arômes.
Pigeage : Opération par laquelle le chapeau est enfoncé dans le moût, dans la cuve de fermentation, afin de le garder humide et maximiser le transfert des tanins au moût. Elle permet également d'aérer les levures ce qui leur permet de se développer.
Poivré : souvent associé aux vins du Rhône, ce terme signifie que l’on ressent des notes de poivre blanc ou de poivre noir durant la dégustation.
Pressurage : Opération de la vinification et consistant à presser le raisin ou le marc à l'aide d'un pressoir pour extraire le moût.
Primat : bouteille de 27L, soit 36 bouteilles de vin.
Profondeur : cet adjectif concerne les vins avec des couches de saveur et de concentration qui donnent une réelle impression de profondeur en bouche.
Puissant : désigne un vin à la fois plein, généreux en bouche, corsé et possédant un riche bouquet aromatique.
Pur : on utilise cet adjectif lorsque fruit s’exprime pleinement.
R _____________
Racé : cela signifie qu’il possède un niveau d’acidité élevé.
Rafle : Parties ligneuses de la grappe qui soutiennent les grains de raisin. Elles peuvent apporter des tanins, mais aussi des arômes herbacés.
Remontage : Extraire du moût par le bas de la cuve, puis le reverser par le haut. Il s'agit de renforcer la couleur et les tanins.
Riche : un vin riche est coloré, puissant, généreux et équilibré.
Robe : Il s'agit de l'aspect visuel du vin, qu'il s'agisse de la couleur ou de sa limpidité, sa brillance, son intensité, son éclat ou son gras. Elle est un bon indice de la qualité du vin ainsi que de son vieillissement.
Rond : cette impression de rondeur en bouche se dégage lorsque la souplesse, la chair et le moelleux du vin forment un rendu agréable à la dégustation.
Rognage : L'un des travaux en vert qui consiste à raccourcir la végétation d'été pour éviter la perte de sève occasionnée par la pousse de jeunes rameaux. L'absence de rognage au moment de la floraison peut entraîner des phénomènes de coulure, donc une perte de récolte.
Rosé : Il existe deux façons d'élaborer du vin rosé. La première consiste à presser le raisin rouge après un léger foulage, puis la vinification continue comme pour le vin blanc. Pour la seconde, appelée « saignée », on utilise une partie du jus destiné à l'élaboration de vin rouge, après une courte macération dont la durée conditionne la couleur plus ou moins soutenue du vin rosé.
Rouge : Vinification basée sur la fermentation du jus de raisin rouge en 4 grandes étapes, foulage/égrappage, fermentations (alcoolique et malolactique), élevage et assemblage.
S _____________
Saignée : Écoulage partiel d'une cuve, pour élaborer du rosé (voir Rosé) ou pour concentrer un millésime léger. Apporte davantage de la couleur et des tanins au vin.
Salmanazar : bouteille de 9L, soit 12 bouteilles de vin.
Salomon : bouteille de 18L, soit 24 bouteilles de vin.
Sec (Vin) : Se dit d'un vin blanc tranquille et sans sucre résiduel détectable au goût, mais est aussi utilisé pour décrire un champagne relativement doux, ou comme défaut pour parler d'un vin rouge âpre et plat avec une forte astringence qui aura tendance à assécher la bouche.
Souple : on utilise ce terme lorsque le côté moelleux prend le dessus sur l’astringence. Il s’agit le plus souvent de vins doux et riches en bouche.
Soyeux : on dit d’un vin qu’il est soyeux lorsqu’il est coulant, velouté, moelleux et avec une nuance d’élégance et d’harmonie.
Structure : ce terme caractérise l’ensemble des informations sur la charpente et la constitution d’un vin, autrement dit l’intensité de ses tanins. Plus un vin est structuré, plus il aura un bon potentiel de garde.
Sulfitage : Technique de protection du vin contre l'oxydation ou certaines autres maladies en apportant une solution sulfureuse (SO2).
T _____________
Tannin / Tannique : Ces composés permettent de développer la couleur et le potentiel de garde des vins. Ils ont en outre un caractère bénéfique pour la santé. Les tanins catéchiques sont localisés dans la pellicule, la rafle et les pépins. Les tanins œnologiques sont apportés par le bois de chêne lors de l'élevage.
Tendre : Vins souples et moelleux.
Tendu : Un vin tendu présente une fin de bouche au caractère acide, il laisse une sensation de vivacité, de fraîcheur.
Terroir : Terme spécifique à la langue française, il désigne un espace dans ses différentes dimensions naturelles (nature du sol, topographie, exposition, hydrographie, climat). L'influence du terroir sur la qualité des vins est reconnue par de très nombreux spécialistes.
V _____________
Vendange : Désigne la récolte des raisins à destination de la vinification.
Vendange entière : Désigne une vendange qui est directement mise en cuve sans passer par l'éraflage afin que la rafle transmette plus de tanins au vin, avec pour conséquence un chapeau moins compact.
Vendange verte : Désigne une vendange dans laquelle une partie des grappes (encore verte) est éliminée avant la véraison dans le but d'améliorer la qualité du raisin subsistant sur les vignes.
Vif : Vin caractérisé par une pointe d'acidité. Qualité s'appliquant aux vins frais.
Vignoble : Terrain planté de vignes ou ensemble des vignes d'une région.
Vin Cuit : Un vin cuit se caractérise par le chauffage en cuve. C'est un vin doux concentré en moût de raisin par un procédé de chauffage juste avant d'entamer sa phase de fermentation alcoolique. Le fait de chauffer le liquide a pour but d'arrêter la fermentation qui sera ensuite relancée par ajout de moût frais.
Vin De Paille : Le vin de paille est typiquement jurassien. Il est le résultat d’une sélection des plus beaux raisins, d’un long séchage (à l’origine sur un lit de paille) et d’un pressurage délicat.
Vin De France : Le vin de France est un vin sans provenance géographique affichée. Il est ainsi possible de mélanger des vins et des cépages de différentes régions. Souvent, les vins de France correspondent à des vins d'entrée de gamme, mais pas que !
Vin De Presse : Terme qui désigne un vin rouge ou rosé obtenu à partir du jus de raisin tiré des marcs pressés dans le pressoir. Il est obtenu après le vin de goutte (ce dernier est recueilli lors du soutirage).
Vin De Voile : Un vin de voile est un vin caractérisé par le développement, après la fermentation alcoolique, de levures qui forment un voile à la surface du fût car il est au contact de l'air ambiant.
Vin Effervescent : Un vin effervescent, par opposition aux vins tranquilles, est un vin contenant du gaz carbonique (CO2) qui est détectable gustativement, par la présence de bulles, de mousses procurant une sensation de picotement en bouche.
Vinification : Ensemble des opérations transformant le raisin en vin.
Viticulture : La viticulture est l'étude et la pratique de la culture de la vigne.